Pour comprendre la transformation

du lait en yaourt,

il faut d'abord comprendre ce qu'est

chimiquement le lait.

Le_yaourt_1_le_lait

Ces éléments sont en suspension dans le lait.

Le lait est une suspension stable, pourquoi?

Les principales protéines du lait, les caséines forment des micelles (strucutres sphéroïdales) en suspension dans la phase aqueuse du lait.

L'extérieur de la micelle est hydrophile (qui aime l'eau) et l'intérieur est hydrophobe (qui n'aime pas l'eau).

La stabilité de ces particules dans le lait est assurée par des charges négatives à l'extérieur de la micelle. Comme les mêmes pôles d'un aimant se repoussent, les micelles étant toutes chargées négativement se repoussent et restent en suspension dans le lait.

micellesend


Les responsables de la fermentation du yaourt sont 2 bactéries :

Le  Bacillus bulgaris

Le Streptococcus thermophilus

Bact_ries_dans_yaourt

Les  bactéries ont développés

l'arôme du yaourt et

transformés le lactose en acide lactique.

Mais pourquoi le yaourt gélifie  ?

Du_lait_au_yaourt1

fromation_du_yaourt

Dans le yaourt, les liaisons formées entre les micelles de caséines sont fragiles.
C'est la raison pour laquelle lorsque l'on tourne dans un yaourt, il perd de sa fermeté.



Il existe deux types de yaourts :
les yaourts fermes et les yaourts brassés.


Les yaourts fermes subissent une fermentation en pots, comme dans notre yaourtière.


Les yaourts brassés sont fermentés dans des cuves et ensuite brassés, les fruits sont ajoutés lors du brassage.
Le gel est fragilisé et les commerciaux
rajoutent des épaississants qui forment des réseaux tridimensionnels plus solides.

Les épaississants ajoutés sont :

  • pectine
  • cellulose
  • amidon
  • alginates
  • gélatines
  • carraghénanes


Comment rendre le yaourt plus ferme sans ajout de d'épaississants ?

IL suffit d'ajouter du lait concentré (non sucré) ou du lait en poudre.

Ces laits sont partiellement ou totalement déhydratés, la concentration (quantité) de composants du lait y est augmentée.
Après gélification, le filet formé  de caséines sera plus dense pour un même volume de liquide (eau du lait), comme les fibres d'un tissu plus serré. Il y aura plus de  liens créés, par contre,  ceux-ci  gardent la même fragilité.

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