Prot_ines_du_gluten La farine contient beaucoup de protéines mais seulement 2 sont responsables de la formation du GLUTEN :
La gluténine et la gliadine








pelottes_de_laine Comparons ces protéines à des pelotes de laine.
Les fils sont enroulés sur eux-mêmes.

 

pelote___m_ler

Certes, ils peuvent être mêlés!



bonnet


Mais, s'ils sont tricotés,

le résultat sera plus solide et la trame sera élastique.

 

Du point de vue chimique, c'est un peu la même chose  :

Les protéines de la farine (gluténine et gliadine) contiennent des groupements sulfhydryles libres (-SH).
En milieu aqueux (lait, eau, bière, ...), ces groupements forment des liaisons : les ponts disulfures (S-S).
Ces liaisons sont solides et forment un réseau de gluten élastique
.

formation_du_gluten_1


 

cr_pesLa formation de ce réseau demande un peu de temps, il faut que les groupements sulfhydryles puissent se rencontrer.

Si votre pâte n'a pas reposé, le réseau formé contiendra moins de ponts disulfures et les crêpes seront plus cassantes.
Pour obtenir des crêpes bien souples, il est préférable de laisser reposer la pâte.
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