Index des recettes de mémoires de ma table

15 octobre 2009

Pourquoi le topinambour provoque t-il des flatulences?

topinambourg_1

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PARCE QU'IL EST RICHE EN INULINE!

C'est un polysaccharide (sucre)

comme l'amidon de la pomme de terre.

topinambourg_2

topinambourg_3

 

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Lorsque ces sucres arrivent dans le colon,

les bactéries de notre flore intestinale

s'en font un festin colossal !

 

topinambourg_4

Malgré ce désagrément et à moins d'être invité à une soirée le lendemain, ne vous en privez pas.

Consommez-le, mais avec modération, car il est bénéfique pour la santé de notre flore intestinale.

En effet, l'inuline consommée par les bonnes bactéries de notre flore intestinale lui permet de croître.

L'inuline est donc un PREBIOTIQUE, c'est-à-dire : une molécule fermentescible qui a un effet favorable sur la flore intestinale.

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- NON, mange des topinambours!

- C'est quoi, la flore intestinale ?

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Elle joue en réalité d’importants rôles

dans la prévention d’un grand nombre de maladies.

Une flore intestinale équilibrée intervient notament

en empêchant la croissance des bactéries pathogènes

en formant une barrière physique protectrice,

untitled

en régulant le transit intestinal

embouteillage

et en stimulant le système immunitaire intestinal.

systeme_immunitaire

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Posté par Jibou05 à 09:44 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

24 septembre 2009

Quelle différence entre sucre lent et rapide ? : AUCUNE

La notion de sucre lent et rapide est obsolète d’un point de vue scientifique.

Les aliments doivent être considérés en fonction de leur index glycémique.

pourquoi_

Quelques explications générales à propos des sucres

Scientifiquement, les sucres sont appelés les glucides.

sucres2

sucres3sucres4


Les sucres simples

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llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

mmmmmmmmmmmm

Les sucres complexes

mmmmmmmmmmmmmmmp

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mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

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mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

CA4HO5KHL'un serait-il plus rapide que l'autre à être absorbé par l'organisme et à fournir de l'énergie, directement utilisable, sous forme de glucose?

llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmp

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llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmp

La capacité d'un sucre donné à faire MONTER LE TAUX DE GLUCOSE SANGUIN EST VARIABLE.

llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmp

le_li_vre_et_la_tortueEn d'autres termes :

Le lièvre

pourrait devenir

tortue

et

vice-versa

llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmp

chercheur_d_antanLongtemps, on pensait de l'augmentation du taux de glucose sanguin (= glycémie) était en rapport avec la complexité des sucres ingérés :

les sucres simples étaient assimilés à des sucres rapides et les sucres complexes à des sucres lents.

llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmp

chercheur_maintenantAujourd'hui, on sait que cette classification est erronée. Par exemple, le sucre blanc (saccharose = sucre simple) est moins vite absorbé que l'amidon (=sucre complexe) du pain blanc.

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Posté par Jibou05 à 09:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
12 février 2009

Du lait au yaourt : pourquoi le lait épaissit-il ?

Pour comprendre la transformation

du lait en yaourt,

il faut d'abord comprendre ce qu'est

chimiquement le lait.

Le_yaourt_1_le_lait

Ces éléments sont en suspension dans le lait.

Le lait est une suspension stable, pourquoi?

Les principales protéines du lait, les caséines forment des micelles (strucutres sphéroïdales) en suspension dans la phase aqueuse du lait.

L'extérieur de la micelle est hydrophile (qui aime l'eau) et l'intérieur est hydrophobe (qui n'aime pas l'eau).

La stabilité de ces particules dans le lait est assurée par des charges négatives à l'extérieur de la micelle. Comme les mêmes pôles d'un aimant se repoussent, les micelles étant toutes chargées négativement se repoussent et restent en suspension dans le lait.

micellesend


Les responsables de la fermentation du yaourt sont 2 bactéries :

Le  Bacillus bulgaris

Le Streptococcus thermophilus

Bact_ries_dans_yaourt

Les  bactéries ont développés

l'arôme du yaourt et

transformés le lactose en acide lactique.

Mais pourquoi le yaourt gélifie  ?

Du_lait_au_yaourt1

fromation_du_yaourt

Dans le yaourt, les liaisons formées entre les micelles de caséines sont fragiles.
C'est la raison pour laquelle lorsque l'on tourne dans un yaourt, il perd de sa fermeté.



Il existe deux types de yaourts :
les yaourts fermes et les yaourts brassés.


Les yaourts fermes subissent une fermentation en pots, comme dans notre yaourtière.


Les yaourts brassés sont fermentés dans des cuves et ensuite brassés, les fruits sont ajoutés lors du brassage.
Le gel est fragilisé et les commerciaux
rajoutent des épaississants qui forment des réseaux tridimensionnels plus solides.

Les épaississants ajoutés sont :

  • pectine
  • cellulose
  • amidon
  • alginates
  • gélatines
  • carraghénanes


Comment rendre le yaourt plus ferme sans ajout de d'épaississants ?

IL suffit d'ajouter du lait concentré (non sucré) ou du lait en poudre.

Ces laits sont partiellement ou totalement déhydratés, la concentration (quantité) de composants du lait y est augmentée.
Après gélification, le filet formé  de caséines sera plus dense pour un même volume de liquide (eau du lait), comme les fibres d'un tissu plus serré. Il y aura plus de  liens créés, par contre,  ceux-ci  gardent la même fragilité.

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Posté par Jibou05 à 16:56 - Commentaires [2] - Permalien [#]
30 janvier 2009

Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpes ?

Prot_ines_du_gluten La farine contient beaucoup de protéines mais seulement 2 sont responsables de la formation du GLUTEN :
La gluténine et la gliadine








pelottes_de_laine Comparons ces protéines à des pelotes de laine.
Les fils sont enroulés sur eux-mêmes.

 

pelote___m_ler

Certes, ils peuvent être mêlés!



bonnet


Mais, s'ils sont tricotés,

le résultat sera plus solide et la trame sera élastique.

 

Du point de vue chimique, c'est un peu la même chose  :

Les protéines de la farine (gluténine et gliadine) contiennent des groupements sulfhydryles libres (-SH).
En milieu aqueux (lait, eau, bière, ...), ces groupements forment des liaisons : les ponts disulfures (S-S).
Ces liaisons sont solides et forment un réseau de gluten élastique
.

formation_du_gluten_1


 

cr_pesLa formation de ce réseau demande un peu de temps, il faut que les groupements sulfhydryles puissent se rencontrer.

Si votre pâte n'a pas reposé, le réseau formé contiendra moins de ponts disulfures et les crêpes seront plus cassantes.
Pour obtenir des crêpes bien souples, il est préférable de laisser reposer la pâte.
fleche_121_back

 


 

Posté par Jibou05 à 13:12 - Commentaires [2] - Permalien [#]
17 décembre 2008

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Posté par Jibou05 à 21:55 - Commentaires [0] - Permalien [#]
27 août 2008

INDEX CLASSIQUE PAR CATEGORIES

Titre_boissons
 

Apéritifs, cocktails, ...

 

Apéro "ça cranneberge"

Fiero Vodka (cocktail)

Cocktail "rouge désir" aux fruits rouges

Sweet cocktail

 

Boissons fruitées

Fruitez vos petit-déjeuners : smoothie hivernal

Smoothie exotique

Smoothie mangue-coco-citron vert

Smoothie poire-érable

Smoothie "Rêve d’un soir"

Smoothie bananes-fruits rouges-pommes (100% fruits)
 

Smoothie kiwi-banane

Smoothie kiwi-coco-passion

Smoothie melon-poire-canneberges

Smoothie mangue-ananas-coco-citron vert

Nectar de poires et kiwis à la badiane

Smoothie "l'été dans un verre"

Smoothie "very smooth"

Lassi à la mangue

Milkshake banane - café - vanille


Boissons chaudes

Hot cocktail chocolaté

Thé noir aux fraises fraîches et aux roses

 

Titre_bouch_es_ap_ritives

 

 

Bouchées de jambon de Parme et fêta à la pastèque

Cappucino de chicons à la belge

Cuillères de fêta aux piments verts

Petits farcis de concombre à la mousse de truite

Verrines à l'avocat et aux graines germées

 

titre_soupes

 

 

Soupes froides 

Velouté de poires au coeur de laitue

 

 

Soupes chaudes

Cappucino de chicons à la belge

Potage aux cocos de Paimpol, au bacon et maniguette

Soupe aux courges épicée, croûtons au sel de Guérande

Soupe aux chicons et à l'anis

Soupe aux choux de Bruxelles au jambon fumé

Soupe repas au riz rouge et lentilles plates

Soupe aux tomates, fenouil, centre de langoustines

Velouté d'asperges à la flamande

Velouté de céleri-rave aux poires et fromage bleu

Velouté de chou-fleur à la crème au thé fumé, croustillants de lardons

Velouté de courgettes jaunes


Titre_entr_es

Froides

Duo de tartares de maatjes et de tomates bicolores

Asperges et St-Jacques, sauce avocat et laitue

Terrine de saumon

Tarte aux chicons au gratin

Tartare de saumon et cornet de mousse d'avocat anisé

Tartare de thon à ma façon

Terrine végétale aux herbes fraîches

Tomates aux crevettes grises

Crevettes en tartare à l’avocat

Salsa de tomates à la menthe

Sardines fraîches à la tomate

Timbale de poissons aux poivrons

Verrines à l'avocat et aux graines germées

Verrines de saumon mariné et concombre

 

 

Chaudes

Asperges au pesto de roquette aux pistaches

Croquettes aux crevettes grises

Tarte gratinée aux choux de Bruxelles

 

 

Titre_l_gumes

Artichauts bouquet tomates, jambon

Bouquets de chou-fleur dorés d'épices

Chicons braisés

Chicons braisés à l'orange

Chicons au gratin

Chou-fleur en sauce brocoli

Chou pointu et carottes, sauce au fromage blanc à la moutarde

Compotée de fenouil safranée 

Courgettes rondes farcies au boeuf et fêta, à la menthe

Gnocchis au topinambour sauce aux pleurottes

Grands blinis aux carottes au cumin

Gratin de légumes d'automne au cheddar

poivron, dés de fêta

Meli-melo de légumes printaniers

Poêlée de carottes jaunes et oranges aux pieds bleus

Poêlée de pdt grenaille et de topinambours

Poêlée de salicornes au concombre

Pommes de terre et salicornes en salade

Pommes de terre farcies aux châtaignes et Chaource

Pudding aux blettes, jambon fumé et airelles

Roulades d’aubergines à la fêta, sauce aux tomates
 

Roquette aux deux tomates et au parmesan

Tartare d’aubergines à la coriandre

Terrine aux aubergines et courgettes

Terrine de légumes d'hiver chaude, sauce citronnée

 

Miniatures de poivrons farcis

 

Titre_viandes

 

 

moutonAgneau

 

Agneau aux aubergines

Agneau presto au wok aux céréales

Médaillon d'agneau en croûte de pain d'épices

Navarin d’agneau

Gigot d’agneau au gingembre

 

 

boeufBoeuf

 

 

Boeuf braisé épicé aux carottes

Boeuf légèrement piquant aux légumes

Carbonnades flamandes

Chili con carne

Côte à l’os en marinade mi-sèche (BBQ)

Courgettes rondes farcies au boeuf et fêta,à la menthe

Faux hamburger

Miniatures de poivrons farcis

Oiseaux sans tête en sauce

Roulades d’aubergines à la fêta, sauce aux tomates

Canard

Canard sauté aux petits légumes au wok

Magret de canard aux pruneaux et figues, céleri-rave au poivre de Sichuan façon quenelles

Magret de canard séché aux herbes de provence

 

 

lapinLapin

Lapin aux chicons à la kriek

 

 

 

pouletPoulet

 

Cuisses de poulet au citron et tomates séchées

Blancs de poulet et ses légumes verts

Blanquette de poulet aux asperges vertes

Filet de poulet à la bière blanche et aux carottes

Gratin "couleurs automnales"

Lamelles de poulet aux tomates séchées, thé et balsamique

Parmentier de volaille-carottes aux navets, pommes, oignons et cidre

Pilons de poulet

Poulet au thé fumé et aux pruneaux

Poulet farci sous la peau au beurre de ciboulette

Poulet à la rodenbach

Ragoût de poulet aux cocos de Paimpol

Roulés de poulet, sabayon aux tomates séchées

Vol-au-vent (Saveur d'enfance)

Waterzooi de poulet (cuisine belge)

Wok au poulet et légumes croquants

dindeDinde

Dinde aux poivrons et cacahuètes

 

porcPorc

 

Côtes de porc en panure épicée

Côtes de porc panées à la moutarde

Filet pur porc farci aux tomates séchées

Mijoté de porc à la bière aux légumes racines

Porc au carvi

Rôti de porc aux oignons et pommes, moutarde et sirop d'érable

Rôti de porc en croute de tomates séchées

Rôti de porc sauce à l'orange, potiron et coing

Tartiflette plus diététique

Veau

Jarret de veau aux oignons, crème à l'ail

Autres

Mijoté de "coucou de Malines" à la bière et aux légumes

Boulettes allégées

 

 

 

 

Titre_poissons

 

 

Cabillaud en cocotte au poivron et fenouil

Cabillaud sauce citronnée aux câpres

Cassolette de la mer épicée

Crumble de saumon aux salicornes

Dos de cabillaud aux légumes, citronnelle et gingembre

Dos de cabillaud sur un lit de lentilles plates aux tomates épicées

Filet de pangasius en sabayon aux câpres

Filet de poisson aux tomates séchées, champignon et jambon fumé

Filet de sébaste au fenouil et concombre, sauce citronnée

Gratin de poissons aux poireaux

Gratin de poisson et gambas aux légumes

Marmite marine à ma façon

Nage de poissons et crustacés safranée

Parmentier de poisson aux saveurs du sud

Saumon au sirop d’érable et graines de sésame

Saumon et moules à la nage aux légumes

Timbale de poisson aux poivrons

Purée aux poireaux aux crevettes grises, sauce à l'oseille

Riz épicé aux légumes, escolar et scampis

Tartare de thon à ma façon

Terrine de poissons aux courgettes, gingembre et citron vert

 

 

 

 

titre_salades

 

Roquette aux deux tomates et au parmesan

Salade de pâtes à l’avocat

Salade hivernale

 

 

 

titre_p_tes_riz_cereales

Pâtes

Fettucine aux deux saumons, sauce au cresson

Lasagne aux champignons et aubergines croustillantes

Les pâtes grecques rient jaune!

Linguines au poulet et courgettes, sauce mascarpone

Macaronis au jambon/fromage, crème aux deux tomates

Pâtes aux aubergines, basilic et ricotta

Pâtes aux légumes verts et herbes fraîches

Pâtes terre et mer printanières

Pâtes aux shiitaké, algues, épinards et crevettes

Pâtes tricolores à la dinde et aux poireaux crémeux

Pâtes grecques aux deux tomates à la fêta

Pennes aux épinards et au saumon

Petits bols de poulet aux champignons

Taboulé aux salicornes et concombre

Tagliatelles aux chicons et scampis

Tagliatelles aux crevettes, saumon et épinards

Tagliatelles aux fèves des marais et petits pois, poulet au citron

Tagliatelles au jambon fumé à la ciboulette

Tagliatelles aux pétoncles et champignons, sauce au safran

Rigatoni aux bettes et au poulet

Salade de pâtes à l’avocat

Spaghettis au jambon et aux légumes

Lasagne au lapin et aux légumes

Wok de nouilles chinoises au poulet et légumes

 

 

Riz

Risotto au safran, aux calamars et petits pois

Riz épicé aux légumes, escolar et scampis

 

 Céréales diverses

Bicolore de quinoa aux légumes, oeuf miroir

Quinoa en association de légumes crus et cuits


Sandwichs, croques,...

Duo de croques qui n'oublient pas les légumes

 

 

titre_sauces

Salés

Beurre aux tomates séchées et basilic

Beurre de ciboulette

Sauce roquefort aux champignons

Sucrés

Coulis de fruits rouges


 

titre_desserts

 

 

Aux fruits

Ananas et kiwis marinés

Ananas sur une crème de papaye au jasmin

Crumble exotique

Clafoutis aux abricots, à la rhubarbe et aux speculoos

Délice fruité gourmand

Fraises de Wépion au jus de rhubarbe

Fruits rouges en soufflé glacé

Fruits à la mousse de pistache

Dessert surprise à la rhubarbe et aux fruits rouges

Granité de fraises au thé noir aux fruits rouges

Granité de poires au thé vert, à la badiane et à la menthe

Gratin d'ananas à la noix de coco

Ile flottante de mousse d’abricots à l’angélique sur crème au lait d'amande

Ile flottante au thé matcha, coulis de fraises

Mangue caramélisé au BBQ et granité de fraises

Mangues sur une soupe au chocolat blanc

Mangues aux agrumes épicés

Mousse de mascarpone au citron vert entre purée de mangue au thé blanc

Salade d’agrumes, pastèque parfumé au thé et à la fleur d'oranger

Tartare de fraises à la badiane et au jasmin

Tartare de fraises en marinade d’arômes

Semoule aux pommes-poires caramélisée

Verrine de compotée de prunes et de mousse mascarpone à la fleur d'oranger

Verrine de crème d’ananas aux fraises

Divers

Crêpes au lait d'avoine à la glace vanille, nappées de coulis de chocolat à la fève tonka

Crème brûlée anisée

Cocottes de flan pâtissier aux pommes

DAME BLANCHE REVISITEE ET HABILLEE AUX CHOKOTOFFS

Dessert glacé ananas-fraises au crumble de pistaches

GLACE EXTRÊMEMENT CHOCOLAT

Ile flottante exotique

Iles flottantes au thé matcha, coulis de fraises

Petites douceurs en verrine

Riz au lait d'avoine sur une compote de prunes-pruneaux

LA MEILLEURE RECETTE DE RIZ AU LAIT

MOUSSE AUX SPECULOOS

Poire Belle-Hélène revisitée

Riz au lait à la sauge et à l'ananas caramélisé

Riz au lait chocolat-thé

yaourt_6YAOURTS "maison"

Yaourts aux fruits rouges

Yaourts à l'ananas et noix de coco

Yaourts à la "Poire Belle-Hélène"

Yaourts aux pommes façon tatin

 

 

titre_p_tisseries

 

Gâteaux, cake, muffins, ...

Bodding à ma façon

Cake bicolore matche-cerise

Cake énergie (idéal pour petit-déjeuner)

Cheesecake au citron vert et coulis de framboises

Feuilles de brick en tarte aux pommes vanillée

Fondant automnal épicé, nappé au sirop d'érable

Fondant aux prunes à la farine de châtaigne

Gâteau aux poires à l'anis vert

Gâteau aux poires et aux pépites de chocolat

Gâteau chocolat-bavarois poire – nappage au chocolat mentholé

Gâteau façon Tatin au sirop d ‘érable

Gâteau moelleux aux pommes et croquant d'amandes

Moelleux au chocolat aux kumquats

Muffins aux mûres

Muffins pommes-cannelle (sans beurre)

Petits cakes à l'ananas frais

Petits cakes aux pommes, sirop d'érable et beurre d'érable

Triangles de feuilles de brick au moelleux aux fruits secs

Roulé pomme-poire aux speculoos en feuilles de brick

Quelques basiques

La pâte sablée aux amandes

La crème d’amandes pour fond de tarte

Tartes

Feuilles de brick en tarte aux pommes

Tarte amandine aux abricots et aux pommes

Tartelettes amandine aux mûres

Confiseries et autres gourmandises

Les truffes au Earl Grey

 

titre_pains_

 

 

Viennoisseries

Brioche tressée sur poolish rapide

Pains

Pain rustique

Petites baguettes aux céréales

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

titre_confitures

Confitures

Confiture aux fruits rouges vanillée

 

Confiture d’abricots à l’angélique

 

Confiture de pastèque à la rose

 

Confiture de rhubarbe à la bière

 

Confiture de rhubarbe au miel parfumée au romarin 

Marmelade d'oranges, carottes et gingembre prafumée à la fleur d'oranger

Confiture rapide  : nectarine, poire , citron

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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