Index des recettes de mémoires de ma table

15 octobre 2009

Pourquoi le topinambour provoque t-il des flatulences?

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PARCE QU'IL EST RICHE EN INULINE!

C'est un polysaccharide (sucre)

comme l'amidon de la pomme de terre.

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Lorsque ces sucres arrivent dans le colon,

les bactéries de notre flore intestinale

s'en font un festin colossal !

Malgré ce désagrément et à moins d'être invité à une soirée le lendemain, ne vous en privez pas.

Consommez-le, mais avec modération, car il est bénéfique pour la santé de notre flore intestinale.

En effet, l'inuline consommée par les bonnes bactéries de notre flore intestinale lui permet de croître.

L'inuline est donc un PREBIOTIQUE, c'est-à-dire : une molécule fermentescible qui a un effet favorable sur la flore intestinale.

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- NON, mange des topinambours!

- C'est quoi, la flore intestinale ?

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Elle joue en réalité d’importants rôles

dans la prévention d’un grand nombre de maladies.

Une flore intestinale équilibrée intervient notament

en empêchant la croissance des bactéries pathogènes

en formant une barrière physique protectrice,

en régulant le transit intestinal

embouteillage

et en stimulant le système immunitaire intestinal.

Posté par Jibou05 à 09:44 - Mille-feuille de questions - Commentaires [0] - Rétroliens [0]

24 septembre 2009

Quelle différence entre sucre lent et rapide ? : AUCUNE

La notion de sucre lent et rapide est obsolète d’un point de vue scientifique.

Les aliments doivent être considérés en fonction de leur index glycémique.

Quelques explications générales à propos des sucres

Scientifiquement, les sucres sont appelés les glucides.

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Les sucres simples

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Les sucres complexes

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mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

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mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

L'un serait-il plus rapide que l'autre à être absorbé par l'organisme et à fournir de l'énergie, directement utilisable, sous forme de glucose?

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La capacité d'un sucre donné à faire MONTER LE TAUX DE GLUCOSE SANGUIN EST VARIABLE.

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En d'autres termes :

Le lièvre

pourrait devenir

tortue

vice-versa

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Longtemps, on pensait de l'augmentation du taux de glucose sanguin (= glycémie) était en rapport avec la complexité des sucres ingérés :

les sucres simples étaient assimilés à des sucres rapides et les sucres complexes à des sucres lents.

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Aujourd'hui, on sait que cette classification est erronée. Par exemple, le sucre blanc (saccharose = sucre simple) est moins vite absorbé que l'amidon (=sucre complexe) du pain blanc.

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Posté par Jibou05 à 09:30 - Mille-feuille de questions - Commentaires [0] - Rétroliens [0]

12 février 2009

Du lait au yaourt : pourquoi le lait épaissit-il ?

Pour comprendre la transformation

du lait en yaourt,

il faut d'abord comprendre ce qu'est

chimiquement le lait.

Le_yaourt_1_le_lait

Ces éléments sont en suspension dans le lait.

Le lait est une suspension stable, pourquoi?

Les principales protéines du lait, les caséines forment des micelles (strucutres sphéroïdales) en suspension dans la phase aqueuse du lait.

L'extérieur de la micelle est hydrophile (qui aime l'eau) et l'intérieur est hydrophobe (qui n'aime pas l'eau).

La stabilité de ces particules dans le lait est assurée par des charges négatives à l'extérieur de la micelle. Comme les mêmes pôles d'un aimant se repoussent, les micelles étant toutes chargées négativement se repoussent et restent en suspension dans le lait.

Les responsables de la fermentation du yaourt sont 2 bactéries :

Le Bacillus bulgaris

Le Streptococcus thermophilus

Les bactéries ont développés

l'arôme du yaourt et

transformés le lactose en acide lactique.

Mais pourquoi le yaourt gélifie ?

Dans le yaourt, les liaisons formées entre les micelles de caséines sont fragiles.
C'est la raison pour laquelle lorsque l'on tourne dans un yaourt, il perd de sa fermeté.

Il existe deux types de yaourts :
les yaourts fermes et les yaourts brassés.

Les yaourts fermes subissent une fermentation en pots, comme dans notre yaourtière.

Les yaourts brassés sont fermentés dans des cuves et ensuite brassés, les fruits sont ajoutés lors du brassage.
Le gel est fragilisé et les commerciaux rajoutent des épaississants qui forment des réseaux tridimensionnels plus solides.

Les épaississants ajoutés sont :

pectine
cellulose
amidon
alginates
gélatines
carraghénanes

Comment rendre le yaourt plus ferme sans ajout de d'épaississants ?

IL suffit d'ajouter du lait concentré (non sucré) ou du lait en poudre.

Ces laits sont partiellement ou totalement déhydratés, la concentration (quantité) de composants du lait y est augmentée.
Après gélification, le filet formé de caséines sera plus dense pour un même volume de liquide (eau du lait), comme les fibres d'un tissu plus serré. Il y aura plus de liens créés, par contre, ceux-ci gardent la même fragilité.

Posté par Jibou05 à 16:56 - Commentaires [2] - Rétroliens [0]

30 janvier 2009

Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpes ?

Prot_ines_du_gluten La farine contient beaucoup de protéines mais seulement 2 sont responsables de la formation du GLUTEN :
La gluténine et la gliadine

Comparons ces protéines à des pelotes de laine.
Les fils sont enroulés sur eux-mêmes.

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Certes, ils peuvent être mêlés!

Mais, s'ils sont tricotés,

le résultat sera plus solide et la trame sera élastique.

Du point de vue chimique, c'est un peu la même chose :

Les protéines de la farine (gluténine et gliadine) contiennent des groupements sulfhydryles libres (-SH).
En milieu aqueux (lait, eau, bière, ...), ces groupements forment des liaisons : les ponts disulfures (S-S).
Ces liaisons sont solides et forment un réseau de gluten élastique.

cr_pes La formation de ce réseau demande un peu de temps, il faut que les groupements sulfhydryles puissent se rencontrer.

Si votre pâte n'a pas reposé, le réseau formé contiendra moins de ponts disulfures et les crêpes seront plus cassantes.
Pour obtenir des crêpes bien souples, il est préférable de laisser reposer la pâte.